Carpaccio v chutích obraznosti
Šéfkuchař pražského Café Savoy František Skopec vám připomene, že jídlo nejsou jen recept, suroviny a chuť, ale i výsledek často dobrodružného příběhu.
23.07.2022
Legenda o svaté Uršule. Zázrak relikvie v Ponte di Rialto. Svatý Jiří křtí Selenity. Italský renesanční malíř Vittore Carpaccio si pro svou tvorbu obvykle vybíral ušlechtilá náboženská témata. O jeho dílo se zajímaly hlavně benátské scuoly neboli organizace pro laiky, v nichž se pěstovala vzdělanost a umění všeho druhu, a tyhle akademie si od talentovaného syna obchodníka s kůží objednávaly jeden obraz za druhým. Carpaccio výjevy ze života svatých zasazoval do kulis svého města, vybavoval je detaily ze života všedního dne, ilustracemi zvyků a vyprávěním drobných příběhů. Byl to dozajista skvělý mistr atmosféry a ornamentu, ale do žádných revolučních výtvarných akcí se nepouštěl, takže jeho sláva za života i po smrti se nerozšířila tak daleko a široko jako věhlas jeho kolegů Giovanniho Belliniho nebo Giorgiona. Na to, aby se jeho jméno rozletělo do všech globálních směrů, musel počkat půl tisíciletí. A je dost možné, že by nad svou zálibou v červené barvě připomínající syrové maso s nelibostí mlaskl, protože nechat svým jménem podepsat cosi mezi „tatarákem“ a šunkou by mu mezi kolegy reputaci nejspíš nepozvedlo. Jeho krajan Giuseppe Cipriani si ovšem s podobnými představami hlavu nalámal a slavnou Legendu o svaté Uršule prostě zabalil do syrové svíčkové. Stalo se to takhle:
Rok 1950 přinesl benátské šlechtičně Amalii Nani Mocenigo problém. Lékař jí v rámci novédiety výrazněnedoporučil požívat tepelně upravená masa a nasměroval ji k pravěku před vynálezem ohně. No a právě s touhle chutí vyrazila do slavného benátského restaurantu s americkým názvem Hary’s bar nedaleko náměstí Svatého Marka.
„Dala bych si něco syrového, drahý Giuseppe, ale ,tatarák‘, prosím, ne,“ oslovila Ciprianiho. „Nelíbí se mi. Chtěla bych něco krásnějšího, ušlechtilejšího, vznešenějšího...“
Šéfkuchař a spolumajitel hospody, kam chodili i Ernest Hemingway, Orson Welles, sopranistka Maria Callas nebo Charlie Chaplin, měl naštěstí fantazii i umělecké zájmy. Možná ho napadlo, že by Amalii mohl posloužit některým z holubů okupujících blízké náměstí, ale nakonec to vyřešil spojením brutální vášně a elegance.
„Napadlo mě nakrájet syrovou hovězí svíčkovou na tak tenké plátky, jak jen to bude možné – nicméně samotné maso bylo úplně bez chuti a chtělo to ještě omáčku,“ zavzpomínal Cipriani v roce 1978 a vysvětlil, jak plátky polil směsí aioli, worcesteru a hořčičného prášku naředěnou masovým vývarem. Dekadentní kombinace syrové flákoty s jemnou a zároveň výraznou omáčkou zachutnala nejen Amalii. A Cipriani nebyl žádný začátečník. Už ve 30. letech vymyslel recept na slavný broskvový koktejl a pojmenoval ho podle výše zmíněného Belliniho. Teď mu došlo, že zase něco vynalezl – a že mu ta barva znovu připomíná cosi velmi výtvarného. Zamyslel se a udělal to jako posledně: Kdo to má v Benátkách právě výstavu? Tušíte správně, Vittoreho Carpaccia měl konečně poznat celý svět.
Cipriani si všiml, že mezi tóny rudé, omáčkou přelité svíčkové a barvami rouch Carpacciových postav vibruje jistá příbuznost. Vittore Carpaccio se tak proměnil v carpaccio a redukován do syrové svíčkové zaznamenal celosvětový úspěch. Když si Giuseppeho syn Arrigi v roce 1985 otevřel restauraci Cipriani v New Yorku, carpaccio už bylo součástí rodinné i globální legendy. A kdo se zajímal o původ jména, nakonec nadělil porci slávy i mistrovi, který koncem 15. a začátkem 16. století sice nepřekvapil novátorskými výtvarnými vizemi, ale – namíchal tu nejchutnější červenou.
CARPACCIO
(recept pro dva)
-300 g hovězí svíčkové nebo nízkého roštěnce
omáčka: – 100 g majonézy
– 10 ml worcesteru – 10 ml citronové šťávy
– 50 ml vývaru
Hovězí buď hodně podchlaďte a nakrájejte nožem na tenké plátky, nebo se spokojte se silnějšími a ty pak mezi dvěma pečicími papíry placatou stranou paličky na maso rozklepejte na tenké plátky, které pak poklaďte na talíř.
V misce do majonézy zamíchejte worcester, citronovou šťávu a zřeďte vývarem.
Omáčkou maso polijte a zavzpomínejte na benátskou školu.
BIG MAC: Americká věž hojnosti
#SOS Co když se spálíte na slunci?
Don't Panic! Aneb jak zkrotit úzkost
