Legenda o svaté Uršule. Zázrak relikvie v Ponte di Rialto. Svatý Jiří křtí Selenity. Italský renesanční malíř Vittore Carpaccio si pro svou tvorbu obvykle vybíral ušlechtilá náboženská témata. O jeho dílo se zajímaly hlavně benátské scuoly neboli organizace pro laiky, v nichž se pěstovala vzdělanost a umění všeho druhu, a tyhle akademie si od talentovaného syna obchodníka s kůží objednávaly jeden obraz za druhým. Carpaccio výjevy ze života svatých zasazoval do kulis svého města, vybavoval je detaily ze života všedního dne, ilustracemi zvyků a vyprávěním drobných příběhů. Byl to dozajista skvělý mistr atmosféry a ornamentu, ale do žádných revolučních výtvarných akcí se nepouštěl, takže jeho sláva za života i po smrti se nerozšířila tak daleko a široko jako věhlas jeho kolegů Giovanniho Belliniho nebo Giorgiona. Na to, aby se jeho jméno rozletělo do všech globálních směrů, musel počkat půl tisíciletí. A je dost možné, že by nad svou zálibou v červené barvě připomínající syrové maso s nelibostí mlaskl, protože nechat svým jménem podepsat cosi mezi „tatarákem“ a šunkou by mu mezi kolegy reputaci nejspíš nepozvedlo. Jeho krajan Giuseppe Cipriani si ovšem s podobnými představami hlavu nalámal a slavnou Legendu o svaté Uršule prostě zabalil do syrové svíčkové. Stalo se to takhle:
Rok 1950 přinesl benátské šlechtičně Amalii Nani Mocenigo problém. Lékař jí v rámci novédiety výrazněnedoporučil požívat tepelně upravená masa a nasměroval ji k pravěku před vynálezem ohně. No a právě s touhle chutí vyrazila do slavného benátského restaurantu s americkým názvem Hary’s bar nedaleko náměstí Svatého Marka.
Šéfkuchař a spolumajitel hospody, kam chodili i Ernest Hemingway, Orson Welles, sopranistka Maria Callas nebo Charlie Chaplin, měl naštěstí fantazii i umělecké zájmy. Možná ho napadlo, že by Amalii mohl posloužit některým z holubů okupujících blízké náměstí, ale nakonec to vyřešil spojením brutální vášně a elegance.
„Napadlo mě nakrájet syrovou hovězí svíčkovou na tak tenké plátky, jak jen to bude možné – nicméně samotné maso bylo úplně bez chuti a chtělo to ještě omáčku,“ zavzpomínal Cipriani v roce 1978 a vysvětlil, jak plátky polil směsí aioli, worcesteru a hořčičného prášku naředěnou masovým vývarem. Dekadentní kombinace syrové flákoty s jemnou a zároveň výraznou omáčkou zachutnala nejen Amalii. A Cipriani nebyl žádný začátečník. Už ve 30. letech vymyslel recept na slavný broskvový koktejl a pojmenoval ho podle výše zmíněného Belliniho. Teď mu došlo, že zase něco vynalezl – a že mu ta barva znovu připomíná cosi velmi výtvarného. Zamyslel se a udělal to jako posledně: Kdo to má v Benátkách právě výstavu? Tušíte správně, Vittoreho Carpaccia měl konečně poznat celý svět.
Cipriani si všiml, že mezi tóny rudé, omáčkou přelité svíčkové a barvami rouch Carpacciových postav vibruje jistá příbuznost. Vittore Carpaccio se tak proměnil v carpaccio a redukován do syrové svíčkové zaznamenal celosvětový úspěch. Když si Giuseppeho syn Arrigi v roce 1985 otevřel restauraci Cipriani v New Yorku, carpaccio už bylo součástí rodinné i globální legendy. A kdo se zajímal o původ jména, nakonec nadělil porci slávy i mistrovi, který koncem 15. a začátkem 16. století sice nepřekvapil novátorskými výtvarnými vizemi, ale – namíchal tu nejchutnější červenou.
CARPACCIO
(recept pro dva)
-300 g hovězí svíčkové nebo nízkého roštěnce
omáčka: – 100 g majonézy
– 10 ml worcesteru – 10 ml citronové šťávy
– 50 ml vývaru
Hovězí buď hodně podchlaďte a nakrájejte nožem na tenké plátky, nebo se spokojte se silnějšími a ty pak mezi dvěma pečicími papíry placatou stranou paličky na maso rozklepejte na tenké plátky, které pak poklaďte na talíř.
V misce do majonézy zamíchejte worcester, citronovou šťávu a zřeďte vývarem.
Omáčkou maso polijte a zavzpomínejte na benátskou školu.