Home  /  Lifestyle  /  Tataři na cestách

Tataři na cestách

Šéfkuchař pražského Café Savoy František Skopec vám připomene, že jídlo nejsou jen recept, suroviny a chuť, ale i výsledek často dobrodružného příběhu.
31.07.2022
Text: Redakce
Foto: Benedikt Renč

Syfilidě se sice ve Francii říkalo anglická nemoc a za kanálem La Manche francouzská, ale kvetla všude. Podobně to bude s tatarským biftekem. Původ krvavého kopečku mletého nebo škrábaného masa osahává legendy o Attilovi a mongolských válečnících Čingischána, kteří se prohnali Evropou na koních. A jistý Francouz jménem Jean de Joinville zneužil kuchyň k propagandě. Aby ukázal, jak necivilizovaná prasata byli Mongolové, začal rozšiřovat historku o tom, že jejich tatarští válečníci si prý měli strkat syrové kusy masa pod sedlo – aby ho jízdou zjemnili, rozšmelcovali napadrť, nechali prosolit koňským potem a potom jeli. No, tahle úprava tatarského bifteku se naštěstí neujala. Joinville se totiž s Mongoly ani Tatary nikdy nesetkal, takže nepochopil, že tenkými plátky masa chránili koňské hřbety před puchýři a odřeninami od sedel.

Jedna z nejstarších zmínek o skutečném tatarském bifteku pochází z verneovky Carův kurýr (1875) a syrové mleté maso se pak stalo signature pokrmem restaurace Le Jules Verne ve druhém patře Eiffelovy věže. Původní název zněl „le steak à l’Américaine“, později „steak tartare“ podle tatarské omáčky, která se k němu podávala. Francouzský tatarský, dříve americký steak se těšil největší slávě v Paříži. Syrové maso bylo spojeno s čerstvostí, vitalitou a zdravím, takže tatarák patřil mezi zdravá jídla podobně jako dnes zeleninové saláty. Používalo se koňské, ale hovězí bylo oblíbenější a legendární francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier ve své kuchařce z roku 1921 píše o pokrmu „Beefsteak à la Tartare“. Escoffierův recept vyžadoval nejlepší bretoňské šalotky, mořskou sůl z Provence a dijonskou hořčici. Takové jídlo mohly podávat jen ty nejlepší restaurace jako třeba Le Grand Véfour.

Na rozdíl od většiny francouzských pokrmů neměl tatarský biftek pevnou recepturu. Většinou šlo o placku z mletého hovězího, která mohla obsahovat kapary, červenou cibuli, worcesterskou omáčku a navrch žloutek. Obvykle se k němu podávala čerstvá opečená bageta, aby vyvážila jeho sametovou texturu. My v Café Savoy k němu dáváme hranolky, protože je parisian a v Paříži je to k tataráku standardní příloha.

TATARÁK PARISIAN

(recept pro dvě osoby)

Hranolky

– 600 g brambor

– Olej na smažení

– Sůl

Tatarák

– 360 g hovězího – ideálně zadní nebo něco s minimem šlach a blan

– 1 šalotka

– 1 větší kyselá okurka

– 2 menší žampiony

– 15 g kaparů (malá kvítka, ne velké plody)

– 15 g dijonské hořčice

– 1 g mletého chilli

– 25 g kečupu

– 15 g majonézy

– 2 g mleté papriky

– 1g pepře (namelte čerstvý)

– 4 g soli

– 10 g smetany

– 2 žloutky

Hranolky: Brambory oloupejte (nemusíte) a nakrájejte na cca 5 x 5 mm tlusté hranolky, dejte do vody a nechte aspoň den v lednici. Pak je pořádně osušte, zahřejte si olej na cca 130 °C a předsmažte je doměkka. Taky můžete nastavit troubu na 150 °C, rozprostřít je na plech a pak je 20 minut předpéct v horkovzdušné troubě. Nechte je vystydnout, rozžhavte si olej na 190 °C, potom je dokřupava usmažte a v misce prohoďte se solí.

Tatarák: Najemno si nakrájejte šalotku a okurky. Žampiony nakrájejte na milimetr tlusté plátky. V misce si smíchejte koření, smetanu, kečup, hořčici, majonézu a žloutky. Maso nakrájejte na kusy vhodné do mlýnku (kdo nemá mlýnek, rovnou krájí nadrobno), dejte na 5 minut do mrazáku a pak ho namelte na střední nebo hrubé šajbě. Do mletého masa přidejte šalotku, okurky a opatrně do něj vmíchejte marinádu, abyste z toho neudělali prejt a byly tam taky trošku vidět kusy masa. Pak to dejte na studený talíř, nasypte na to kapary a položte plátky žampionu. Vedle na talíř k tomu hromadu hranolek a – dobrou chuť!

Objednejte si předplatné Esquire

Předplatné

Doporučujeme

#man at his best