Tataři na cestách

Syfilidě se sice ve Francii říkalo anglická nemoc a za kanálem La Manche francouzská, ale kvetla všude. Podobně to bude s tatarským biftekem. Původ krvavého kopečku mletého nebo škrábaného masa osahává legendy o Attilovi a mongolských válečnících Čingischána, kteří se prohnali Evropou na koních. A jistý Francouz jménem Jean de Joinville zneužil kuchyň k propagandě. Aby ukázal, jak necivilizovaná prasata byli Mongolové, začal rozšiřovat historku o tom, že jejich tatarští válečníci si prý měli strkat syrové kusy masa pod sedlo – aby ho jízdou zjemnili, rozšmelcovali napadrť, nechali prosolit koňským potem a potom jeli. No, tahle úprava tatarského bifteku se naštěstí neujala. Joinville se totiž s Mongoly ani Tatary nikdy nesetkal, takže nepochopil, že tenkými plátky masa chránili koňské hřbety před puchýři a odřeninami od sedel.

Jedna z nejstarších zmínek o skutečném tatarském bifteku pochází z verneovky Carův kurýr (1875) a syrové mleté maso se pak stalo signature pokrmem restaurace Le Jules Verne ve druhém patře Eiffelovy věže. Původní název zněl „le steak à l’Américaine“, později „steak tartare“ podle tatarské omáčky, která se k němu podávala. Francouzský tatarský, dříve americký steak se těšil největší slávě v Paříži. Syrové maso bylo spojeno s čerstvostí, vitalitou a zdravím, takže tatarák patřil mezi zdravá jídla podobně jako dnes zeleninové saláty. Používalo se koňské, ale hovězí bylo oblíbenější a legendární francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier ve své kuchařce z roku 1921 píše o pokrmu „Beefsteak à la Tartare“. Escoffierův recept vyžadoval nejlepší bretoňské šalotky, mořskou sůl z Provence a dijonskou hořčici. Takové jídlo mohly podávat jen ty nejlepší restaurace jako třeba Le Grand Véfour.

Na rozdíl od většiny francouzských pokrmů neměl tatarský biftek pevnou recepturu. Většinou šlo o placku z mletého hovězího, která mohla obsahovat kapary, červenou cibuli, worcesterskou omáčku a navrch žloutek. Obvykle se k němu podávala čerstvá opečená bageta, aby vyvážila jeho sametovou texturu. My v Café Savoy k němu dáváme hranolky, protože je parisian a v Paříži je to k tataráku standardní příloha.