Home  /  Lifestyle  /  Vysoká škola těstovin: TAGLIOLINI TARTUFO
TAGLIOLINI TARTUFO

Vysoká škola těstovin: TAGLIOLINI TARTUFO

Šéfkuchař pražského Café Savoy František Skopec vám připomene, že jídlo nejsou jen recept, suroviny a chuť, ale i výsledek často dobrodružného příběhu.
20.06.2022
Text: Redakce
Foto: Benedikt Renč

Špagety, vrtule, kolínka. Tradiční český evergreen studentů, čerstvých rozvedenců a příležitostných kuchařů, jejichž umění končí se schopností hodit do hrnce něco tvrdého, počkat, až to změkne, slít vodu a přidat kečup s nastrouhaným eidamem. Nic proti. Různé situace si žádají pohotová řešení a není čas pilovat řemeslo. Pokud byste ale chtěli své schopnosti přípravy těstovin zušlechtit, máme pro vás menší lekci. Protože nabídnout návštěvě (nebo sobě) tagliolini s lanýžem je přece jen jiná liga než špagety s kečupem. Takže se pohodlně posaďte a my to přímo před vašima očima nakrájíme – a shrneme.

Nejdřív trochu teorie... Tagliatelle,tagliolini, pappardelle, tortellini a lasagne označují druhy těstovin vyrobené z plátů těsta z vajec a mouky. Tagliatelle, což jednoduše znamená krájené těstoviny, jsou sušené nebo čerstvé těstoviny širší než fettuccine, ale užší než pappardelle. Slovo tagliolini je zdrobnělina od tagliare, což znamená krájet nebo střihat.

Tagliolini jsou pak druh stužkových těstovin, dlouhých jako špagety, zhruba 2 až 3 milimetry širokých, ale tenkých jako capellini, původem z italského Piemontu. Tam se jim říká tajarin a vyrábějí se z vaječného těsta (pasta all’uovo) obsahujícího ještě semolu, mouku a sůl. Obvykle se podávají s máslem a lanýži (tajarin al tartufo) nebo se sugo d’arrosto, omáčkou vyrobenou z výpeku z pečených mas.

Lanýž v zajetí tagliolin a vzpomínek na vlasy krásné Lucrezie.

Podle legendy vynalezl tvar tagliatelle v roce 1487 kuchařský maestro Zafirano u příležitosti sňatku Lucrezie Borgia s vévodou z Ferrary. Kuchař se prý inspiroval krásnými blond vlasy nevěsty, což je poměrně romantická představa, zvlášť jestli věříte na lichotky typu vlasy krásné jako nudle. Tagliatelle však v Itálii vznikly ještě mnohem dříve, jak dokazují mimo jiné obrázky v Tacuinum sanitatis, arabském zdravotním manuálu z 11. stletí přeloženém do italštiny, který byl poprvé ilustrován ve 14. století. Aby se nstolil pořádek a zabránilo vzniku absurdních variací, jako jsou třeba anglické spaghetti bolognese, boloňští zástupci akademie italské kuchyně zaregistrovali v roce 1972 velikost skutečné tagliatelly na obchodní komoře pomocí jejího zlatého vzorku. Od té doby už nikdo nemůže udělat chybu.

Tagliolini se pak rodily v kuchyních usedlostí Langhe a Monferrato a od 15. století se rozšířily po celém Piemontu a dál do světa. Zpočátku se konzumovaly hlavně o prázdninách, v neděli nebo při důležitých příležitostech – také proto, že kvůli velkému počtu žloutků je to jídlo, které se netráví zrovna snadno. Což by vám ale nemělo vadit, protože tagliolini s lanýžem nejspíš nebudete vařit každý den. Nebo snad ano?

TAGLIOLINI TARTUFO 

Recept pro čtyři:

Čerstvé těstoviny (4 porce)
Mouka hladká italská (300 g)
Dvě celá vejce a šest žloutků
Lžíce olivového oleje
Špetka soli

Omáčka
Máslo (cca 200 g) 
Lanýžové máslo nebo olej 
Čerstvý lanýž (30 g) 

Těsto je třeba pořádně dlouho hníst a neusnadňovat si to přidáním extra bílků ani vody. Půjde to ztuha a těžko, ale dá se to. Potom ho nechte aspoň hodinu v utěrce odpočívat. Budete potřebovat strojek na těstoviny, vyválíte tenký plát a potom projedete nástavcem na krájení velikosti tagliolini (ta nejmenší). Pokud se vám nechce s těstovinami namáhat, klidně si je kupte, prodávají sušené a dají se sehnat i čerstvé. Zatímco vyrábíte tagliolini (nebo hypnotizujete ty koupené), dejte vařit aspoň pětilitrový hrnec s vodou a pamatujte, že těstoviny se mají koupat ve vodě slané jako moře. Pokud máte čerstvé, vařte 3 až 4 minuty. Mezitím si na pánvi rozpusťte máslo, přidejte lanýžové máslo nebo nastrouhejte trochu čerstvého lanýže, případně přidejte kapku lanýžového oleje. Uvařené těstoviny přehoďte dopánve s povoleným máslem a vykrémujte. Rozdělte na talíře a nastrouhejte na ně hromadu čerstvého lanýže. Nebo si místo dlouhého kuchtění pusťte spaghetti western a dojděte si na ně do Pasta Fresca v pražské Celetné.

Objednejte si předplatné Esquire

Předplatné

Doporučujeme

#man at his best