Zelená vlna pana Tschirkyho
Šéfkuchař pražského Café Savoy František Skopec vám připomene, že jídlo nejsou jen recept, suroviny a chuť, ale i výsledek často dobrodružného příběhu.
07.08.2022
Když Oscar Tschirky v sedmnácti opouštěl Švýcarsko, země se nejspíš neznatelně zachvěla. Za oceánem ho totiž čekala nejen úspěšná kariéra, ale i pár kulinářských vynálezů, bez nichž by světová kuchyně přišla o několik zásadních chutí. A to vlastně nikdy profesionálně nevařil. V roce 1883, kdy jeho loď přistála u břehů Nového světa, zde zastihl jedno ze zlatých období gastronomie. Hotelové restaurace a jejich maîtres d‘hôtel plnili svým hostům veškerá přání, měli ohromný vliv na jejich chutě a napříč celým světem vznikla spousta zajímavých receptů.
Pro podnikavého a tvůrčího Oscara Tschirkyho ideální doba. Nejdříve vypomáhal na place, pak povýšil na číšníka, postupně se vypracoval až k ranku maître d‘hôtel v Delmonico‘s Restaurantu a později vedl personál v proslulém manhattanském hotelu Waldorf Astoria. V tomhle luxusním podniku prožil úctyhodné půlstoletí, takže byl v branži známý jako Oscar z Waldorfu. A protože měl vedle kulinářského talentu i vytrvalost, systematického ducha a podnikatelskou auru, nejenže sepisoval kuchařky, nasbíral tisíce jídelních lístků, ale vymýšlel i vlastní pokrmy. Recepty s nápadem a skvělým komerčním potenciálem. Největší hvězdě tehdejší newyorské gastro scény se připisuje úprava humra Newburg, alchymické složení vajec Benedikt (o nichž jsme se už v téhle rubrice zmínili) a taky světový zářez do studené kuchyně – salát Waldorf.
Salát Waldorf koření ve Švýcarsku, ale kvete po celém světě
Když byl hotel v roce 1893 otevřen, jeho cílem bylo přinášet exkluzivitu masám, což platí i pro salát, který Tschirky vymyslel jako součást banketu pro 1500 osob. Tehdy byly studené a nasládlé ovocné saláty ve velké oblibě a Oscar se tímhle trendem inspiroval, spojil celer a jablka dobrou majonézou a legenda byla na světě. Recept se samozřejmě brzy začal šířit, a tak jeho variace objevíte i v kuchařkách francouzského šéfkuchaře, gurmeta a restauratéra Augusta Escoffiera, který ho obohatil o vlašské ořechy.
Jak už to s „tradičními“ recepty bývá, nikdy nezůstanou stejné a mění se kuchařům pod rukama tak, aby vyhověly dobovým trendům a chutím. U nás do něj dáváme řapíkatý celer, jablka, listový salát, hroznové víno a vlašské ořechy. A mimochodem – geniální Švýcar po sobě nezanechal jen kuchařskou nápaditost, ale i velmi hmatatelné věci – po své smrti věnoval sbírku jídelních lístků, dokumenty a osobní památky Cornellově univerzitě. Tamní knihovna Tschirkyho unikátní pozůstalost nejen střeží, ale nadále doplňuje. Dnes tak čítá více než 10 tisíc jídelních lístků z celé země i ze světa a poskytuje fascinující pohled na stravovací návyky od 50. let 19. století až do současnosti. A vám teď stačí nůž, prkénko a jeden z nich máte na dosah: salát Waldorf v celé jeho zelené kráse.
WALDORF
(recept pro 4 osoby)
– Celý řapíkatý celer
– Dvě jablka Granny Smith
– Čtyři saláty Little Gem
– Hrst hroznového vína
– Hrst vlašských ořechů
– Máslo
– Sůl
– Pepř
– 3 žloutky
– 20 g francouzské hořčice
– Kůra z jednoho citronu
– 40 ml citronové šťávy
– 450 ml oleje
– 50 ml oleje z vlašských ořechů
Na pánvi na másle opražte vlašské ořechy, osolte a opepřete.
V misce si ze žloutků, francouzské hořčice, citronové šťávy, kůry a dvou špetek soli udělejte základ na majonézu a za stálého šlehání metličkou přilévejte nejdříve obyčejný olej a potom ten z vlašských ořechů, aby vám vznikla majonéza.
Oloupejte si řapíkatý celer a nakrájejte ho na malé kousky stejně jako jablka, salát na nudličky a vše v míse smíchejte s majonézou.
Rozdělte na talíře, nahoru nasypte hrozny nakrájené na půlky a opražené vlašské ořechy.
George Clooney: Dostatek kávy není samozřejmost!
8 důvodů nevěry a podvádění
Tato čínská e-auta se chystají dobýt Evropu
